為切實搞好學校食品衛生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛生的環境，特制定本管理制度。

一 對食品從業人員的衛生要求

1．崗前培訓、持證上崗

凡從事食品采購、管理、生產、加工、銷售的所有人員上崗前必須經培訓，取得資格證方可上崗，上崗后還要保持經常的衛生知識學習和教育。

2．個人衛生

炊事人員應養成良好的個人衛生習慣，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服。男同志不許留長發，蓄胡子。操作前、便后、處理原料后要徹底洗手。工作時穿戴整潔的工作服，帶帽和口罩。不準在操作間吸煙、隨地吐痰、穿拖鞋、不準戴戒指。銷售食品必須用專用工具，不能直接用手接觸。

3．健康檢查

所有從業人員應每年檢查身體一次，并取得健康合格證，未經檢查以及體檢不合格者不得從事任何經營食品工作。對于患有消化道傳染病（包括病源攜帶者）皮膚化膿性或滲出性疾病，活動性結核病以及患有其他有礙于食品衛生疾病的人員，不得從事飲食工作。從業人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛生的病因后方可上崗。

二 食品的加工、儲存、出售、衛生管理制度

１．必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得出售假冒危劣產品。

２．選用食品添加劑時，一定要符合標準和相關的衛生管理辦法的規定，嚴禁使用不符合衛生標準和相關衛生管理辦法的食品添加劑。

３．加工食品特別是豆類食品，一定要加熱煮熟才可以食用。

４．不得向學生出售酸敗變質的食品或感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

５．在無冷藏設備的情況下不得出售剩余的食品，剩余的食品冷藏時間一般不得超過 24 小時，冷藏食品（包括剩余食品），在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。剩余食品與新加工食品分開出售，不得和新鮮的食品摻在一起出售。

６．生熟肉食要嚴格分開存放，不能同放于一個冰箱內，只有一個冰箱時，應將熟肉放于上層。切生熟肉的案板和刀不能混用，用完以后用熱堿水沖洗干凈。外購的熟肉 如灌腸必須蒸過才能出售。

７．蔬菜必須先擇后洗，至少沖刷 3 次后再切。擇菜時要做到無蟲、無草、無頭發 泥沙等雜物。涼菜及水果必須消毒后再食用，消毒過的蔬菜、水果嚴禁用手抓取。

８．各食堂制售冷葷涼菜時，必須符合要求，做到專人、專室、專用工具、專用流水線設施，專用冷藏設備，應留取不少于 250 克的樣品留置于冷藏設備中保存 36 小時以上，以備查驗。-21-

９．食物在入庫前，須做好檢查，凡發霉腐爛變質的食物應拒絕驗收入庫。食物入庫后，必須分別儲存在分類的倉庫內，分類上架，禁止亂放。食品在保管期間，應隨時檢查，發現腐敗變質的及時報告處理。庫房內應保持清潔衛生，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒有害物品及與食品加工無關的物品。食品倉庫要保持無鼠、無蟲、無蠅、無塵及放置不清潔的物品。米面應勤搬動，勤檢查，糧食不得直接靠放地面，避免受潮，發霉。

三 食堂的飲具衛生管理制度

１．食堂飲具應生、熟分開專門使用，并做到標志清楚，定位存放，用后洗凈。

２．重復使用的飲具，餐具及盛放直接入口食品的容器，在用前必須進行清洗與消毒，常用的消毒方法有加熱消毒法、藥物消毒、沸水燙洗法。

３．用水清潔的洗滌劑、消毒劑，應對人體安全無害。

４．食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放櫥柜，應與食品分開存放并做標記。

四 食堂的環境衛生和安全管理制度

１．各食堂、商戶必須向當地衛生部門領取食品衛生許可證，并積極配合、主動接受衛生行政部門的監督。

２．食品操作間和食品原料儲存室，實行封閉管理，嚴禁本食堂工作人員以外的其他人進入。做好上下班的門窗開關管理。在出售食品時必須始終有人看管，采取切實有效措施，加強安全保衛，防止意外事件的發生，確保用餐者的衛生和安全。

３．作業場所和周圍環境要保持清潔，方圓三十公尺內不準建設垃圾池和廁所。加工食品產生的廢水、廢渣、廢氣應妥善處理，不得污染食品和環境。

４．餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻壁要整齊干凈，洗碗池無殘渣油垢，餐后要及時清掃、達到桌凈地潔。

５．食堂用的各種炊具、餐具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。

６．食堂、商店周圍地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

７．食堂、商店內外要做到無塵土、無塔灰、無蜘蛛網、無煙頭、無痰跡，無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。

８．各食堂、商店要對自己的室外衛生責任區，分別包干責任到人，每日三餐收尾時，及時進行小掃除，每周進行一次全方位立體化衛生大掃除。

五 食堂采購驗收制度

１．采購主副食品原料，需兩人以上，無特殊情況一律不準個人外出采購，如特殊情況必須個人外出購物時，須經伙食處長批準方可。

２．采購人員要認真遵守國家有關政策、法令、及時準確掌握市場行情，購買物品要求物美價廉，嚴防采購中的不正之風。

３．嚴格遵守飲食衛生制度，不買受污染及腐爛變質的物品，否則保管人員有權拒絕驗收，財務人員有權拒絕報銷。

４．購買物品要取得正式發票，開具發票時抬頭要寫清，數字要準確，合計要正確大小寫要相符，如遇特殊情況無正式發票，票據上須兩人寫上簽名方可驗收，經處長批準簽名后才能報銷。購物報銷要及時，最多不得超過二天，遇節假日可適當順延。

５．驗收人員驗收時，要認真檢驗物品名稱、數量、質量、規格，查對票物是否一致，確定無誤后，才能簽字，并及時作好記錄或記賬。

６．作好購物登記，登記時寫明進貨期，產品廠家、生產日期、保質期限時間，伙食處每月底組織統一檢查，以備萬一發生問題時便于查出。

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