亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸源性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的食物而引起的。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。中毒原因可包括以下幾方面：
　　(1) 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。
　　(2) 剛腌制不久的泡菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失。
　　(3) 飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水、蒸鍋水。有些地區的飲用水中含有較多的硝酸鹽，如果用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽。
　　(4) 食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
　　(5) 腌肉制品往往加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽。
　　(6) 誤將亞硝酸鹽當成食鹽加入食品。
　　(7) 奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。