1、選購(gòu)牛肉：
　　新鮮牛肉色澤呈棕紅色或暗紅色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性，纖維較粗，肌肉間夾雜著脂肪，用手按壓，其凹陷處可立即恢復(fù)原狀。成熟雌牛的肉，往往顏色稍深，尤其在哺乳期間的雌牛，肉質(zhì)呈深紅色。雄牛的肉色稍淺一些，肉色更淺的是幼齡牛。
　　※牛肉的等級(jí)  牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：特級(jí)——里脊；一級(jí)——上腦、外脊；二級(jí)——仔蓋、底板；三級(jí)——肋條、胸口；四級(jí)——脖頭、腱子。
　　※做餡用的牛肉  選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打，比嫩肉部位出餡率高15%。
　　※清燉用的牛肉  胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；牛腩（弓扣）筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
　　※炒菜用的牛肉  熘、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
　　2、鑒別注水牛肉：
　　注水后的牛肉很濕潤(rùn)，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明的紅色膠凍狀。仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出。橫切面可見淡紅色的肌肉，如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶晶粒，這種晶粒是注入的水凍結(jié)成的冰，冰多時(shí)會(huì)造成肌肉纖維斷裂。
　　另外，還可拿一張紙巾放到牛肉上擠壓一下，如果是注過(guò)水的牛肉，紙巾會(huì)迅速被水浸濕，用火點(diǎn)不易燃燒；如果是沒(méi)有注過(guò)水的新鮮牛肉，紙巾由于會(huì)沾上肉上的牛油而很容易被點(diǎn)燃。
　　3、鑒別牛肉的新鮮度：
　　※看色澤  新鮮牛肉的肌肉有光澤、紅色均勻稍暗，脂肪潔白或者呈淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉無(wú)光澤，脂肪呈黃綠色。
　　※摸黏度  新鮮牛肉的外表微干或有風(fēng)干膜、不粘手、彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。
　　※聞氣味  新鮮牛肉具有新鮮肉味兒，變質(zhì)牛肉有異味甚至臭味。