1、魚(yú)的新鮮度：
　　※新鮮魚(yú)  眼睛飽滿(mǎn)、透明、清澈、黑白分明，無(wú)黏液和其他分泌物；魚(yú)鰓呈鮮紅色或櫻紅色；黏液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異味；體表有其固有的顏色，色澤鮮艷，魚(yú)鱗完整緊貼魚(yú)體，不易脫落；肌肉有彈性，肌纖維清晰；腹部正常，不膨脹；無(wú)臭味。
　　※不新鮮魚(yú)  眼睛凹陷、發(fā)紅、透明度減低，有分泌物和黏液，開(kāi)始邊緣混濁，以后向中央延伸；鰓為褐色或者綠褐色，發(fā)黏、發(fā)綠；魚(yú)鱗不完整易脫落；肌肉彈性差或消失，肌纖維不清晰，腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)。受熱而引起變質(zhì)的魚(yú)的肌纖維呈黏糊狀。
　　 2、蝦的新鮮度：
　　新鮮蝦的蝦體清潔，外殼呈半透明并具有光澤，蝦黃呈自然色。蝦頭與蝦體連接緊密、牢固，頭胸部和腹部連接膜不破裂，體表色澤鮮亮。河蝦呈紫青色，清晰透明；海蝦呈黃色、青色、淡紅色，蝦肉堅(jiān)實(shí)，有彈性，尾節(jié)彎曲性強(qiáng)，有蝦的特有的腥味，無(wú)臭味。不新鮮蝦的蝦頭與蝦體連接不牢固易脫落，顏色呈紅色，肌肉發(fā)黏發(fā)紅，無(wú)彈性，有氨味。
　　 3、 海蟹的新鮮度：
　　新鮮海蟹呈青褐色，有光澤，腹部白色，臍上部無(wú)印跡；蟹黃呈凝固狀，蟹肢體連接牢固，呈彎曲狀；蟹鰓微黃色，肌纖維清晰，呈束狀；活蟹反應(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。不新鮮的海蟹呈灰白色或暗黃色，臍上部出現(xiàn)淡褐色印跡；腹部及螯足內(nèi)側(cè)由乳白色轉(zhuǎn)為微黃色；蟹黃散黃，有時(shí)有灰黑色斑點(diǎn)，此為蛋白質(zhì)分解的緣故，且有異味；蟹肢與蟹體連接不牢固易脫落，肢體不彎曲；蟹鰓呈灰白色、發(fā)黏；肌纖維不清晰，呈糊狀；有臭味。
　　 4、貝殼類(lèi)產(chǎn)品的新鮮度：
　　活的貝殼類(lèi)貝殼緊閉，不易揭開(kāi)，如開(kāi)口者，手觸動(dòng)即合攏；剝開(kāi)后，體液清晰，淺紅帶黃色，其肉飽滿(mǎn)，氣味正常。死的貝殼易揭開(kāi)，已張開(kāi)的手觸動(dòng)不閉合；剝開(kāi)后體液混濁，其肉干縮，有腐臭味。死的貝殼類(lèi)產(chǎn)品不能食用。