綠色蔬菜以接受日照充分的深綠色蔬菜最佳。同樣是綠色蔬菜，其營養價值與保健功效常隨著日照程度的不同而不同。綠色蔬菜中的維生素、干擾素誘生劑等都有“怕熱”的弱點，高溫烹調可使其遭受破壞，因此最好吃新鮮蔬菜，且能生吃者最好生吃。由于人體需要全方位的營養，單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。
　　化肥污染的蔬菜易積累硝酸鹽。人體直接食用后，消化道內會形成亞硝胺類致癌物質。各種蔬菜中富集硝酸鹽的能力迥然不同，大體是以根、莖、葉為食用部分的污染較重，如菠菜、芥菜。以花、果實、種子為食用部分的污染較輕，如西紅柿、茄子、辣椒、各種瓜類、食用菌類、豆類等。
　　選購蔬菜，最需要注意的是農藥殘留問題。還有一種情況殘留危害不小，但是容易被忽視，那就是激素污染。現在蔬菜生產用了不少?；ū９麆┮约按呤旒に?，致使蔬菜、瓜果模樣古怪，形狀各異。
　　作為普通消費者，可以從外觀判斷蔬菜是否受到污染。如果一些蔬菜聞得出有農藥味，或者長得奇形怪狀，通常是受到了污染，應盡量避免購買。比如韭菜，容易得一種害蟲病，一般農藥治不住，菜農就用高毒農藥去灌根，結果留下較嚴重的污染。菜市場上有一些韭菜很粗、顏色比較深，就是高毒農藥造成的。還有一些蔬菜的葉子摸起來手感滑膩膩的，這也要注意。有的菜農打農藥時會加一些洗衣粉，這是一種擴展劑，使農藥在蔬菜葉片上自動均勻擴展。還有一些農藥本身就含有一些擴展劑，摸起來感覺也是滑膩膩的。