綠色蔬菜以接受日照充分的深綠色蔬菜最佳。同樣是綠色蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效常隨著日照程度的不同而不同。綠色蔬菜中的維生素、干擾素誘生劑等都有“怕熱”的弱點(diǎn)，高溫烹調(diào)可使其遭受破壞，因此最好吃新鮮蔬菜，且能生吃者最好生吃。由于人體需要全方位的營(yíng)養(yǎng)，單純吃任何一種蔬菜都不可能達(dá)到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅(jiān)持多品種、多顏色才能確保營(yíng)養(yǎng)均衡。
　　化肥污染的蔬菜易積累硝酸鹽。人體直接食用后，消化道內(nèi)會(huì)形成亞硝胺類(lèi)致癌物質(zhì)。各種蔬菜中富集硝酸鹽的能力迥然不同，大體是以根、莖、葉為食用部分的污染較重，如菠菜、芥菜。以花、果實(shí)、種子為食用部分的污染較輕，如西紅柿、茄子、辣椒、各種瓜類(lèi)、食用菌類(lèi)、豆類(lèi)等。
　　選購(gòu)蔬菜，最需要注意的是農(nóng)藥殘留問(wèn)題。還有一種情況殘留危害不小，但是容易被忽視，那就是激素污染。現(xiàn)在蔬菜生產(chǎn)用了不少保花保果劑以及催熟激素，致使蔬菜、瓜果模樣古怪，形狀各異。
　　作為普通消費(fèi)者，可以從外觀判斷蔬菜是否受到污染。如果一些蔬菜聞得出有農(nóng)藥味，或者長(zhǎng)得奇形怪狀，通常是受到了污染，應(yīng)盡量避免購(gòu)買(mǎi)。比如韭菜，容易得一種害蟲(chóng)病，一般農(nóng)藥治不住，菜農(nóng)就用高毒農(nóng)藥去灌根，結(jié)果留下較嚴(yán)重的污染。菜市場(chǎng)上有一些韭菜很粗、顏色比較深，就是高毒農(nóng)藥造成的。還有一些蔬菜的葉子摸起來(lái)手感滑膩膩的，這也要注意。有的菜農(nóng)打農(nóng)藥時(shí)會(huì)加一些洗衣粉，這是一種擴(kuò)展劑，使農(nóng)藥在蔬菜葉片上自動(dòng)均勻擴(kuò)展。還有一些農(nóng)藥本身就含有一些擴(kuò)展劑，摸起來(lái)感覺(jué)也是滑膩膩的。