※優質大米  呈青白色，具有光澤，呈半透明狀。大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟、淀粉排列疏松、糊精較多而缺乏蛋白質造成的），無蟲，不含雜質。具有正常的米香，且滋味微甜，無其他異味。
　　※次質大米  呈白色或微黃色，透明度差或不透明。米粒大小不均勻，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發毛、生蟲，有雜質。無味或微有味。
　　※劣質大米  霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰色、黑色等。有結塊、發霉現象，表面可見霉菌絲，組織疏松。聞之有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味，口嘗有酸味、苦味及其他不良滋味。
　　新米最大的特點是每粒米的腹部、基部、胚芽能保留部分或絕大部分，一年以上的稻谷加工的大米，一般沒有胚芽。相對儲存時間長的陳米來說，新米一般有光澤，帶有清香味，還有一定的透明度。霉變大米無法改變品質，拋光作料也無法清除。人們經常發現有陳米、霉變大米摻入白蠟油、色素，用礦物油“拋光”等問題。有的不法商販用色素染綠大米，并將其稱為“綠色食品”坑騙消費者；有的不法商販將米中摻入工業用白蠟油使大米顯得油汪汪的；有的甚至用有毒礦物油“拋光”，使陳米煥發“青春”，冒充優質大米。因此，消費者一定要注意鑒別大米的品質。