※高筋面粉  高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來(lái)做面包等。
　　※中筋面粉  即普通面粉，蛋白質(zhì)含量平均在11%左右。中筋粉多用于制作中式點(diǎn)心，如包子、饅頭、餃子等大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的。
　　※低筋面粉  蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來(lái)做蛋糕等松軟糕點(diǎn)。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。
　　※無(wú)筋面粉  蛋白質(zhì)含量比一般低筋面粉更低，專門(mén)提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別用途的食品，如用于對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或由于胃腸道原因需選擇低麩質(zhì)食品者。一般不會(huì)在市面上出售無(wú)筋面粉。
　　※全麥面粉  含豐富的維生素B1、B2、B6及煙酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋度不夠，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感，食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。
　　※粟粉  是從玉米中提取的淀粉，也叫玉米淀粉。用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。粟粉具有凝膠作用，在制作西點(diǎn)的餡時(shí)會(huì)用到，有時(shí)在做蛋糕時(shí)也會(huì)少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟的口感。
　　※泡打粉  是一種復(fù)合疏松劑，是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末，主要用作面制食品的快速疏松劑。泡打粉在接觸水分后，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中起反應(yīng)，會(huì)釋放二氧化碳，而且在烘焙加熱的過(guò)程中會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。但是過(guò)量使用反而會(huì)使食品組織粗糙，影響口味甚至外觀，因此使用上要注意分量。泡打粉在保存時(shí)應(yīng)盡量避免受潮而失效。
　　※發(fā)粉  制造面包的酵母粉和做蛋糕時(shí)的泡打粉都可以叫發(fā)粉。酵母粉主要用來(lái)制作面包或包子、饅頭，以搭配中筋面粉及高筋面粉較多，主要作用是擴(kuò)展面粉筋度，增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較韌。至于做蛋糕時(shí)用的泡打粉，雖然與酵母粉同時(shí)都被叫做發(fā)粉，但性質(zhì)和用法都不一樣。
　　※蘇打粉  是一種易溶于水的白色堿性粉末，與水結(jié)合后開(kāi)始作用釋放出二氧化碳。主要用作西點(diǎn)的膨松劑，也常被用來(lái)作為中和劑，例如做巧克力蛋糕時(shí)，巧克力呈酸性，大量使用巧克力會(huì)使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來(lái)中和其酸性，同時(shí)也使巧克力蛋糕的顏色加深。注意若加入過(guò)量會(huì)破壞蛋糕風(fēng)味或?qū)е聣A味太重，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等癥狀。
　　※臭粉  即碳酸氫銨，在加熱時(shí)成酸性條件下會(huì)分解成水、氨氣和二氧化碳，用來(lái)制作泡芙或制作油條。它在溶解于水后即開(kāi)始作用，即在室溫下就產(chǎn)生反應(yīng)，隨著溫度的升高反應(yīng)速度加快，在烤箱內(nèi)烘焙一段時(shí)間后很快就全部作用完畢而沒(méi)有反應(yīng)了。
　　※吉士粉  吉士粉是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成，主要用于增香、增色、使食品松脆或增強(qiáng)其黏滑性。主要用于制作糕點(diǎn)和布丁。
　　※番薯粉  番薯粉一般呈顆粒狀。番薯粉融于水后加熱會(huì)呈現(xiàn)黏稠狀，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心較多。番薯粉同樣也可以用于油炸食品，腌好的材料沾上粗粒番薯粉油炸后呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來(lái)視覺(jué)上的特殊效果。
　　※自發(fā)粉  自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉。用自發(fā)粉做點(diǎn)心時(shí)不用再加泡打粉，否則做好的成品膨脹得厲害。
　　※塔塔粉  一種酸性的白色粉末，制作蛋糕時(shí)使用，主要幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。雞蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白制作的食物都有堿味且呈黃色，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)變白。如果沒(méi)有塔塔粉，可以用一些酸性原料如檸檬汁、橘子汁、白醋來(lái)代替。
　　※可可粉  天然可可粉是從天然咖啡（可可）豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，含有多種營(yíng)養(yǎng)素。主要用于調(diào)色或增香。可用于高檔巧克力、冰激凌、糖果、糕點(diǎn)及其他含可可的食品。