1、什么是脂肪
　　我們在飲食中攝取的脂肪，其實包括油和脂兩類。在常溫條件下呈液體狀態的叫做油，如菜子油、大豆油、花生油等；在常溫條件下呈固體狀態的叫做脂，如羊、牛、豬等動物的脂肪。并不是所有植物脂肪都是油，如椰子油就是脂；反之，并不是所有動物脂肪都是脂，如魚油便是油。還有一類與脂肪類似的物質，叫做類脂，如磷脂、固醇、脂蛋白等。
　　脂肪由碳、氫、氧三種元素組成，主要成分是脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。目前已經肯定的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸。必需脂肪酸是多不飽和脂肪酸，它可以促進膽固醇的代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沉積，對預防心血管疾病有好處，所以要盡可能多吃一些必需脂肪酸含量高的食物。但必需脂肪酸的食用也不宜過量，因為它會被氧化產生過氧化脂質，造成動脈粥樣硬化。因此，在日常生活中，動物性脂肪要少吃，植物性脂肪也不可過多食用。
　　 2、脂肪的生理功能
　　脂肪是人體的必需營養素。同等重量的脂肪產生的能量為蛋白質、碳水化合物的兩倍以上。可見，在三大營養素中，脂肪是能量最高、產熱值最大的營養素。這點對重體力勞動者、運動員顯得格外重要。提供能量是脂肪的第一個生理功能。除了提供能量以外，脂肪還是構成人體組織的組成成分，如細胞膜就是由磷脂、糖脂和固醇組成的類脂層。腦髓和神經組織都含有磷脂和糖脂，這是脂肪的第二個生理功能。脂肪的第三個生理功能是維持體溫，保護臟器。脂肪是熱的不良導體，皮下脂肪在冬季起保溫作用。女性皮下脂肪多，一般較男性耐寒力強些。同樣，脂肪具有隔熱作用，外界的熱量因而不易傳到機體內部。脂肪在器官周圍像一個軟墊，能緩沖機械沖擊，起保護作用。脂肪的第四個生理功能是幫助脂溶性維生素的吸收。維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，在溶于脂肪的條件下，較易為人體吸收。例如，烹飪胡蘿卜時要重油文火，使其中的胡蘿卜素溶入脂肪，才有利于人體吸收。