1、什么是礦物質
　　人體同其他物質一樣，都是由化學元素組成的。這些元素一方面作為“建筑材料”構成人體組織，另一方面維持人體正常的生理功能。由于人是進化的產物，在漫長的過程中，不斷地與環境進行物質交換，因此人體幾乎含有自然界存在的所有元素，而且在種類和數量上與地球表層的組成基本一致。其中，除碳、氫、氧、氮主要以有機物的形式存在外，其他各種元素常以無機物形式存在，統稱礦物質，又叫無機鹽。人體需要量較大的有鈣、鎂、鈉、鉀、硫、磷、氯7種；人體需要量較小的有銅、鈷、鉻、氟、鐵、碘、錳、鉬、鎳、硒、硅、硼、釩、鋅14種。
　　 2、礦物質的生理功能
　　礦物質之所以是人體的重要元素，是因為它們具有一系列重要的生理功能。
　　※礦物質是構成人體組織的重要成分  骨骼和牙齒中含有大量的鈣、磷、鎂，人體內99％的鈣、80％的磷存在于骨骼中，骨頭為什么這樣硬，原因就在這里。食物中長期缺乏礦物質，會造成生長發育不良，身材矮小。
　　※礦物質可調節細胞內外液的滲透壓  缺乏礦物質，體液就失去平衡，發生脫水。細胞外液含氯離子和鈉離子，靜脈補液的生理鹽水，就是100毫升蒸餾水加入0.9克氯化鈉制成的溶液，與細胞外液的含鈉量接近，從靜脈輸入可以補充體內水分和鈉的不足。鹽中所含的鈉和氯是人體內電解質的主要成分，可調節人體內水分的均衡分布，維持細胞內外的滲透壓、參與胃酸的形成、促進消化液的分泌、能增進食欲。人不吃鹽不行，吃鹽過少會造成體內的含鈉量過低，引起食欲不振、四肢無力、暈眩等現象；而鹽攝入過多則會導致高血壓，易引起心腦血管病、腎病等。
　　※礦物質可維持神經和肌肉的興奮性  血液中鈣缺乏時，神經和肌肉就會過度興奮，還會發生肌肉痙攣(俗稱抽筋)，也會使人脾氣焦躁，動不動就發火，愛吵架。
　　※礦物質是構成機體某些功能物質的重要成分  如血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中的碘等。缺乏某種礦物質，就會引起某種生理障礙。血液凝固時，必須有鈣的存在，否則血液就凝固不起來。鐵的吸收率一般只有10％~20％，加之植物性食物中一般含鐵量都較低，谷物中的植酸、蔬菜中的草酸、茶葉中的鞣酸也會抑制鐵的吸收，因此以素食為主的人往往會造成鐵攝入不足。人工喂養嬰兒也易出現缺鐵，因為母乳中鐵的吸收率為50％，而牛奶僅為10％。持續缺鐵會引起缺鐵性貧血。