蔬菜在切的過(guò)程中，部分維生素與空氣接觸被氧化而破壞，切好的菜沖洗浸泡也可使維生素C和B族維生素?fù)p失。因此，蔬菜最好先洗后切；煮菜時(shí)要使湯濃縮與菜一起進(jìn)食；做湯時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋；焯完的菜不要過(guò)度地?cái)D去菜中的水分；蔬菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。
　　※開(kāi)水焯菜質(zhì)嫩色佳  炒青菜時(shí)，應(yīng)用開(kāi)水焯菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用冷水焯菜，影響口感。
　　※炒菜巧下鹽  為了彌補(bǔ)部分地區(qū)的水、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我國(guó)部分地區(qū)的食鹽中強(qiáng)化了碘。為了提高這些碘的吸收，科學(xué)烹調(diào)是十分重要的。例如，同炒一種菜，出鍋前放鹽，碘的利用率為63.2%，剛炒時(shí)就放鹽，則碘的利用率僅為18.7%。
　　※湯過(guò)咸處置三法  ①用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，能吸收鹽分，減輕咸味；②切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了；③放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆相同。
　　※菜肴放醋的講究  凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁。
　　※啤酒調(diào)味劑  夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
　　※用鹽洗菜保潔  清洗青菜時(shí)，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。
　　※菜葉返綠  菠菜等青菜的葉，如果輕度變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
　　※涼拌西紅柿宜放鹽  用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的糖酸比。
　　※切辣椒、蔥防辣眼  切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
　　※鮮姜保存  鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
　　※紫菜可除湯中油膩  湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。
　　※菜過(guò)咸處理三法 ①可加適量白糖，即可解鹽；②放一些醋，咸味會(huì)大大減輕；③用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
　　※牛奶可淡化醬汁  炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
　　※酒可解酸  醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
　　※冷凍蘿卜干  把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
　　※蒜黃、韭菜的保鮮  買來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等蔬菜，一時(shí)吃不完，可用紙把它包住捆好，放在陰涼處，不要沾水，能保存一段時(shí)間不壞。
　　※凍洋蔥復(fù)鮮  把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復(fù)鮮。
　　※炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒  切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
　　※清水炒藕潔白  炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。
　　※新土豆去皮法  把新土豆放入熱水浸泡一下，再放入冷水中泡一會(huì)兒，就很容易去皮。
　　※燒土豆要后加鹽再升溫  燒土豆時(shí)，待其變色后再加鹽升溫。否則，土豆會(huì)形成硬皮，流出的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
　　※淘米水發(fā)干貨效果好  用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨，易發(fā)漲，烹制時(shí)易爛。
　　※干海帶蒸后再烹好  把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出后用堿面搓一遍，用清水浸泡 2 ~ 3 小時(shí)再烹制，無(wú)論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒(méi)有海腥味。
　　※煮海帶易爛法  煮海帶時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
　　※泡發(fā)木耳法  用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大、松軟，味道鮮美；用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
　　※木耳泥沙的清洗  黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水（鹽約為干木耳重的1/10）清洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
　　※黃花菜的烹調(diào)前加工  鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，食用后容易中毒。因此，要用開(kāi)水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。