※除魚腥味 河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細(xì)搓，便能去除異味；夏天，有些河魚有土腥味，烹調(diào)時(shí)影響味道，可先把魚剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后燒制，土腥味就消失了；炸制河魚時(shí)，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋炸，可去掉土腥昧；在炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味；把魚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，可將腥味消除；鯉魚脊背兩側(cè)各有一條白筋，它是產(chǎn)生腥氣的東西，剖魚時(shí)在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來(lái)了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時(shí)就沒有腥味了；加工魚時(shí)，手上會(huì)有腥味，若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
　　※用酒或小蘇打除魚膽污染  加工魚時(shí)，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打，然后用水沖洗，苦味即可消除。
　　※食鹽洗魚去黏液  剖魚前，用食鹽涂抹魚身，再用水沖洗，可去掉魚身上的黏液。
　　※速去魚鱗法  刮魚鱗時(shí)，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時(shí)，水中再放些食醋（每升水約放兩湯匙），魚鱗就很容易刮干凈；洗帶魚刮鱗很麻煩，若先將帶魚放入80℃左右的熱水中涮一下，然后再投入冷水中，此時(shí)，只需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可全部除盡。
　　※大蔥可防蠅叮魚  在洗凈的魚(或魚制品)上放幾根洗凈的蔥段，可防蒼蠅叮爬。
　　※牛奶可使凍魚返鮮  燒制冷凍過的魚時(shí)，在湯中加些牛奶，會(huì)使魚的味道接近鮮魚。
　　※山楂子燒魚骨酥軟  燒魚時(shí)，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
　　※啤酒燉魚省時(shí)味鮮  在燉魚時(shí)，放入少量啤酒，能縮短燉制時(shí)間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
　　※糖醋燒魚兒童愛  燒酥魚時(shí)，放一些糖和醋，能使魚骨和刺軟化，適合兒童食用。
　　※白糖做魚易成形  在炒魚片或做魚丸時(shí)，加些白糖，魚片和魚丸就不易碎。
　　※雞油蒸魚口感滑爽  蒸魚時(shí)把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。
　　※裹面粉煎魚易酥爛  煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，下鍋時(shí)，油不會(huì)外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。
　　※防魚粘鍋法  無(wú)論煎什么鮮魚，把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍，然后再放油煎，就不會(huì)使魚皮粘鍋底；煎魚時(shí)，放油前在鍋內(nèi)噴上半小杯紅葡萄酒，也可防止魚皮粘鍋。
　　※鯪魚莫放姜  烹制鯪魚時(shí)，不宜放姜，因?yàn)榉沤獣?huì)使鯪魚產(chǎn)生霉味，但可放點(diǎn)陳皮。
　　※吃鱉有竅門  吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應(yīng)小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面無(wú)苦味，再入鍋文火清燉。火候到時(shí)，則香飄廚外，成為美味佳肴。
　　※牛奶漬魚格外香  把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外香美。
　　※醋漬魚香味濃  油炸魚塊時(shí)，先在魚塊中滴上少許醋或酒，拌勻，腌漬3～5分鐘后再炸，這樣炸出的魚塊香而味濃。
　　※魚湯要一次加足水  燉魚湯須用涼水，且要一次把水加足，如中途再加水，會(huì)沖淡湯的鮮味。
　　※米酒除咸魚咸味  如果咸魚過咸，可將魚洗凈后放在米酒中浸泡2～3小時(shí)，就不會(huì)過咸了。
　　※醋可使魚保鮮  在炎熱的夏天，若將稀釋的醋灑在魚肉上，這樣處理的魚隔日不會(huì)變壞。
　　※“鹽化”魚保鮮  將鮮魚放入2％左右的鹽水中，浸泡15分鐘，能使鮮魚的血液凝結(jié)。經(jīng)過“鹽化”的鮮魚，在30℃的氣溫下放幾天也不會(huì)腐敗。
　　※鹽水冷凍魚不變干  魚放在冰箱中冷凍時(shí)，常會(huì)變得干硬，若置于鹽水中冷凍，魚不會(huì)發(fā)干。
　　※擠蝦仁的技法  擠蝦仁之前，用少許明礬化水，將蝦浸泡一會(huì)再擠，既容易剝殼又不會(huì)使蝦殼帶肉。
　　※肉桂可去蝦腥  用滾水煮蝦時(shí)，在水中放一片桂皮，可消除腥氣，且不會(huì)影響蝦的鮮味。
　　※鮮蝦應(yīng)先汆后冷藏  在鮮蝦入冰箱貯存前，應(yīng)先用水汆至斷生，可使紅色固定，鮮味保持較長(zhǎng)時(shí)間。
　　※泡海蜇絲法  泡海蜇絲掌握不好，就會(huì)收縮且影響口感。應(yīng)先用滾開水沖一下，然后立即投進(jìn)涼開水中浸泡，這樣一來(lái)海蜇不會(huì)縮，而且味美爽口。
　　※魷魚干的處理  洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水里，泡透以后，去掉魚骨，剝?nèi)ケ砥ぁ７彩且雅萃噶说模瑒兤饋?lái)也容易。