植物油中的不飽和脂肪酸容易被空氣氧化，時間長了會發生酸敗，吃起來有一種不良的異味，這種油已經變質。防止植物油變質的方法有以下幾種：
　　※選擇合適的容器  合理地選擇儲存植物油的容器，油多時可選陶瓷缸，盡量減小容器的口徑；油少時可選不透光的深色的玻璃瓶；密封瓶口，將容器放在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方，盡量減少其與空氣、陽光的接觸。
　　※注意溫度  植物油儲存溫度10~15℃最好，一般不應超過25℃。當然，夏季植物油最好邊買邊用， 建議植物油從開瓶到食用完應最多不超過1個月。
　　※避免光照  可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝，容器放陰涼通風處，防止溫度過高和陽光照射。
　　※隔絕空氣  盛油的容器要清潔、干燥，裝油后塞緊木塞或蓋嚴瓶蓋；及時清除油內的油腳和雜質，對已混進的水分要加熱蒸發掉再裝瓶。
　　此外，可用一粒維生素E膠丸，刺破后加入500毫升植物油中，攪勻，即可防止植物油變質；放入少量的生姜，能防止產生哈喇味。