風險可簡單地理解為人所不希望發生的事件的發生概率或機會多少。做任何事情都有風險問題，不過風險有大小，飲食當然也不例外。有一些飲食風險是可以度量的，而有一些飲食風險只能根據風險評價結果給予估算，例如某種食品成分的風險。飲食風險通常都是針對整個人群而言，并非指個人風險，后者通常比群體風險要低或高一些。就食品而言，個人風險將視危害成分暴露量、個人敏感性及飲食方式等而定。用風險概念來分析食品安全性問題，就不難理解現實生活中并不存在無風險或零風險的事，問題在于消費者能接受什么樣的風險。對可能的風險和獲益作綜合的平衡，權衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實際的決策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不潔、染病機會多等危險，但有省時、便捷、美味的好處，相對而言，其風險在多數情況下是可以接受的。食品生產、加工過程中使用的農藥、獸藥、添加劑及其他化學品，可能為消費者帶來一定的風險，但不用這些化學品又會增大別的風險，如病蟲害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲增多，導致食品的質量和數量嚴重下降，食品的營養和品味不佳，食品價格上漲。作為消費者，只能根據條件選擇接受哪一種風險。顯然，對風險與獲益兩個方面的充分、全面的認識與理解，是確保食品安全性的前提。其中，對食品中可能含有的危害成分的風險評價及其相應的風險控制，則是一項基礎性的工作，需要嚴格的方法、技術、工作程序和機構上的支持與保證。